Шеф-повар столичного отеля The St. Regis Фабио Полидори [Fabio Lucignolo Polidori] выбрал Казахстан своим местом работы и вдохновения, а Астана стала его вторым домом. Родом из небольшого городка в центре Италии, Фабио с детства впитал атмосферу семейных традиций и кулинарного мастерства. Окончив кулинарную школу, он начал свое путешествие по миру, работая в ресторанах и отелях Австралии, Кореи, Малайзии, Таиланда, Индии и Китая. Однако в 2021 году его путь привел в Казахстан, где он занял пост шеф-повара в Ritz-Carlton Astana. Позже он на время покинул страну, но вскоре вернулся, осознав, что именно здесь ему хочется творить.
Астана — это город, который меня по-настоящему захватил. Здесь чувствуется традиция, культура, и это подкупает. Конечно, климат суровый, но в этом есть свой характер. Люди здесь открыты к новым гастрономическим экспериментам, и для шефа это огромное поле для творчества.
— Фабио Полидори, шеф-повар The St. Regis
Фабио о казахской кухне и уважении к традициям
Познакомившись с казахской кухней, итальянский шеф был удивлён её особенностями. Одним из первых его гастрономических открытий стал бешбармак.
Вначале меня удивило сочетание лапши в бульоне с различными видами мяса и овощей. С точки зрения итальянской кулинарии это выглядело неожиданно. Но когда я попробовал, я понял: в этом есть особенный вкус, характер, уникальная культура. Это не просто блюдо, это символ гостеприимства
Фабио Полидори признаётся, что в каждом национальном блюде есть своя история, и её нельзя менять.
Как итальянец, я не добавляю ананасы на пиццу, потому что для меня пицца — это традиция. Также и с бешбармаком: он должен быть таким, каким его знают и любят казахи.
Молекулярная кухня: тренд или искусство?
Молекулярная кухня — это всего лишь инструмент. Это не самостоятельное направление, а способ добавить эффект неожиданности. В основе любой кухни всегда стоит продукт и его качество. Люди все чаще возвращаются к традициям, к настоящему вкусу, к тому, что вызывает у них теплые воспоминания. Гораздо важнее приготовить идеальный кусок мяса или свежую пасту, чем просто добавить дым или пену.
— утверждает шеф.
Вдохновение Наурызом
С приближением весеннего праздника Наурыз Фабио признаётся, что этот день для него особенный:
В каждом народе есть праздник, который объединяет семьи за одним столом. В Италии это Рождество, в Казахстане — Наурыз. Мне нравится видеть, как люди в этот день собираются вместе, готовят традиционные блюда, делятся теплом. Если мне удастся воссоздать тот самый вкус, который вызывает у людей воспоминания о детстве, значит, я всё сделал правильно.
Фабио Полидори
Напоследок, Фабио поделился тремя секретами своего мастерства, как сделать блюдо особенно вкусным. Эти советы он продемонстрировал в процессе приготовления итальянской пасты, но с учётом нашего менталитета. Он отметил, что секрет вкусного блюда — это не только качественные ингредиенты, но и их правильное сочетание.
Есть три простых приёма, которые помогут раскрыть вкус привычных продуктов:
1. Тепло раскрывает вкус
Если вы готовите пасту с песто, добавьте немного пармезана и оливкового масла на дно тарелки. Когда горячая паста соприкасается с этими ингредиентами, их вкус становится более насыщенным и выразительным.
2. Баланс вкусов
В классический соус из свежих томатов можно добавить немного остроты — это создаст интересное сочетание, напоминающее азиатскую кухню. Но важно соблюдать баланс: достаточно 10% остроты, чтобы подчеркнуть вкус, а не перебить его.
3. Неожиданные ингредиенты
Для гармонии в блюде шеф предлагает смешивать казахский курт и пармезан. Это сочетание делает вкус более нежным, добавляя легкую солоноватость и текстурную сложность. Такие небольшие штрихи делают классические блюда особенными. Попробуйте добавить эти приемы в свою кухню и почувствуйте разницу!
Наурыз — это праздник обновления и надежд, и итальянский шеф желает каждому казахстанцу в этот день больше радости, семейного уюта и, конечно, вкусных открытий.
